cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Published by Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Science,
Computer Science & IT
Arjuna Subject : -
Articles 10 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 19, No 2 (2020)" : 10 Documents clear
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT PISANG (Musa sp.) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA PRODUKSI TAHU PUTIH Anisa, Hida Arliani Nur; Sari, Myra Wardati; Riani, Yopi
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2165

Abstract

High antioxidant content of banana peel can be utilized as a source of antioxidant for other foodstuffs so it will be more economically valuable. One of foodstuffs that can be added by banana peel extract is tofu. However, adding banana peel extract as a source of antioxidant to the production of tofu need to be studied further related to the shelf life of tofu base on total microbes. This study aims to find out the effect of adding banana peel extract as a source of antioxidant to the production of white tofu. Stages of research: 1) The making of banana peel extract, 2) Antioxidant test of banana peel extract, 3) Phytochemical test of extract, 4) Production of tofu with the combination of banana peel extract with variations in concentration namely 5%, 10%, and 15%, 5) The extraction of fortification tofu, 6) Test of tofu antioxidant activity, and 7) Test with TPC test. The result ahow that banana peel extract contains alkaloid, tannins, flavonoid, steroids and triterpenoid. Banana peel extract shows the antioxidant activity as much as 58,02%. The addition of banana peel extract in the production of tofu is the most optimum at the concentration of 15% with a shelf life of 1 day at room temperature that show antioxidant activity as much as 51,87%. The best TPC value on tofu with banana peel extract is produced at concentration of 15% with a shelf life of 1 day at room temperature.
OPTIMASI EKSTRAKSI PEKTIN BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) MENGGUNAKAN PELARUT Na2HPO4 (Disodium Phosphate) DENGAN METODE KURVA RESPON PERMUKAAN Wicaksono, Luqman Agung; Basuki, Enny Karti; Jariyah, Jariyah; Ayuninggar, Rizky Mayadita
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2752

Abstract

Pada umumnya ekstraksi pektin menggunakan pelarut asam dengan pH optimum 1,5-3. Ekstraksi pektin buah pedada dengan menggunakan air dan HCl belum optimal dan tekstur pektin yang dihasilkan tidak sama dengan pektin komersial, sehingga perlu dilakukan ekstraksi dengan pelarut basa. Ekstraksi pektin dengan Na2HPO4 (disodium phosphate) belum banyak dilakukan, sehingga perlu adanya penelitian dengan menggunakan pelarut tersebut. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari kondisi optimum suhu dan waktu dalam ekstraksi pektin dari buah pedada yang ditentukan dari metode kurva respon permukaan atau response surface methodology (RSM). Berdasarkan hasil optimasi dari RSM diperoleh suhu dan waktu ekstraksi sebesar 55°C dan 47 menit dengan nilai desirabilitas sebesar 0,816, rendemen 8,49%, kadar air 8%, kadar asam galakturonat 71,32% dan derajat esterifikasi 25,03%.
OPTIMASI SUHU, WAKTU, DAN RASIO BAHAN PADA ULTRASOUND-ASSISTED EXTRACTION BUTTER BIJI PALA (Myristica fragrans) Ananingsih, Victoria Kristina; Budianto, Veryka; Soedarini, Bernadeta
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2817

Abstract

Biji Pala (Myristica fragrans) adalah rempah-rempah asal Indonesia yang memiliki aroma yang khas karena memiliki kandungan hidrokarbon seperti myristicin. Myristicin memiliki sifat yang mudah rusak bila terpapar panas. Hal ini menyebabkan ekstraksi biji pala tidak akan optimal bila dilakukan dengan ekstraksi konvensional. Sehingga diperlukan metode ekstraksi baru untuk menjaga kualitas butter biji pala yang dihasilkan. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu, suhu, dan rasio pada ekstraksi ultrasonic biji pala. Penelitian ini juga untuk mengetahui kondisi proses yang optimal pada ekstraksi ultrasonic butter biji pala berdasarkan efisiensi ekstraksi, bilangan penyabunan, bilangan asam, dan bilangan ester terhadap hasil ekstraksi butter biji pala. Ekstraksi biji pala dilakukan dengan parameter pembanding yaitu suhu (40oC, 45oC, dan 50oC), waktu (30; 37,5; dan 45 menit) dan ratio perbandingan sampel dan pelarut n-Hexane (21:100, 28:100, 35:100). Setelah ekstraksi selesai maka akan dilakukan penyaringan dan dilakukan pemisahan pelarut n-Hexane dengan alat rotary evaporator. Analisa kualitas meliputi analisa total rendemen, analisa bilangan asam, analisa bilangan penyabunan, dan nilai esterifikasi. Hasil dari penelitian diolah dengan metode respond surface dan menunjukan bahwa terdapat pengaruh waktu dan rasio dari hasil persen rendemen. Hasil persen rendemen tertinggi diperoleh dengan perlakuan center yaitu suhu 45oC, waktu 37,5 menit dan ratio perbandingan sampel dan pelarut n-Hexane sebesar 28:100. Perbedaan suhu mempengaruhi hasil bilangan penyabunan dan bilangan ester dari lemak pala yang menunjukan nilai minimum pada perlakuan center. Sedangkan bilangan asam tidak dipengaruhi oleh perbedaan suhu, waktu, maupun rasio perbandingan.
PENGARUH KEMASAN DAN SUHU TERHADAP MASA SIMPAN BUMBU INSTAN PINDANG TULANG IGA SAPI Nursanty, Nursanty; Sugiarti, Yenny
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2753

Abstract

Pindang Tulang Iga Sapi merupakan salah satu jenis makanan olahan khas Sumatera Selatan. Pindang Tulang Iga Sapi diolah dengan merebus Tulang iga sapi dengan beberapa bumbu yang bertujuan untuk memberi rasa khas pindang tulang. Dengan berbagai macam bumbu yang digunakan, beberapa penikmat pindang tidak bisa atau memiliki waktu yang cukup banyak dalam membuat dan meracik bumbu tulang iga sapi. Berdasarkan hal ini CV. Haji Alim membuat alternatif agar pindang iga sapi dapat dinikmati kapan saja dan dimana saja yaitu dengan membuat bumbu instan sebagai bahan baku pembuat kuah pindang tulang iga sapi. Bentuk dari bumbu instan pindang tulang iga sapi ini mirip seperti pasta bukan bubuk. Produk pasta mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen maupun pembusuk karena masih memiliki kadar air yang tinggi. Metode Pengumpulan Data yang dilakukan melalui Eksperimental Uji Laboratorium. Dengan metode longitudinal (pengambilan data time series) terhadap pengujian ALT dan kultur Jaringan. Pada penelitian ini suhu penyimpanan sangat mempengaruhi produk bumbu pindang tulang iga sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahaw ALT tidak berpengaruh terhadap suhu dan jenis kemasan yang digunakan selama penyimpanan 6 minggu, sedangkan parameter kultur jamur sangat berpengaruh terhadap suhu dan kemasan. Pada suhu lemari es ± 4 oC kultur jamur tidak ada pada minggu 1 sampai minggu ke 4, namun baru ada 1 koloni/gram pada minggu ke 5 dan ke 6 baik untuk kemasan plastik maupun aluminium foil. Namun pada suhu ruang jumlah kultur jamurnya dari minggu pertama sampai minggu ke 6 semakin meningkat yaitu 180 koloni/gram pada kemasan plastik dan 115 koloni/gram pada kemasan alumunium foil. Angka tersebut sudah hampir mendekati ambang batas mutu angka kultur jamur yaitu 200 koloni/gram. Masa simpan bumbu Pindangku berkisar 6 minggu untuk kemasan plastik dan disimpan pada suhu ruang.
PERAN JENIS DAN KONSENTRASI KOAGULAN PADA KARAKTERISTIK TAHU DAN TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN Widjajaseputra, Anna Ingani; Widyastuti, Theresia Endang Widoeri; Suprijono, Maria Matoetina; Trisnawati, Chatarina Yayuk
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2871

Abstract

The supply of soybean varieties with certain specification is still a problem for the tofu industry, so it needs to be resolved, one of which is the selection of capable coagulant. This research aimed to study the effect of different of coagulants (CaSO4 , CaCl2 , and MgCl2) and the concentration [0.4 % ( w / v ) and 0.5 % ( w / v )] to the characteristics of fresh tofu and its consumer acceptance.The tofu characteristics especially water holding capacity and gel strength could determine the tofu yield and texture parameters. Based on the research result, it showed that different types of coagulant have specific characteristics such as rate of coagulation and water entrapment capacity. Coagulant concentration of 0.5 % on all types of salt coagulant was used in this study showed the effect of decreasing the water holding capacity of the curd. Salt concentration of 0.5 % provided more formed cross-link so that the structure to be too compact. Higher protein content was obtained at concentration of 0.5 % for the same type of coagulant, but it was not followed by significant difference of texture. Based on sensory evaluation data, it can be concluded that CaSO4 0.4 % produced the most preferred product. The usage of MgCl2 0.4% can be recommended beside of CaSO4 0.4 %.
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIAWI IKAN SAGULURUNG Sugiarti, Yenny; Nursanty, Nursanty
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2754

Abstract

Ikan Sagulurung merupakan makanan tradisional khas Kabupaten PALI Sumatera Selatan. Penelitian dilaksanakan dengan pendekatan kualitatif di bulan Agustus – September 2018. Uji laboratorium sampel ikan Sagulurung dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Palembang. Data dikumpulkan melalui pengambilan sampel ikan Sagulurung di Desa Air Itam dan Desa Talang Kurung Kabupaten PALI Sumatera Selatan. Dengan perlakuan Sampel dimasukkan ke dalam kemasan Aluminium Foil, dan sampel ikan Sagulurung yang digunakan berbumbu dan tidak berbumbu. Ikan yang digunakan adalah ikan nila, ikan gabus, ikan toman dan ikan patin. Kemasan disimpan dalam suhu ruang ±25oC. Waktu yang dibutuhkan pada penyimpanan sampel selama satu bulan sejak ikan Sagulurung dibuat. Metode Pengolahan, Analisis dan Interpretasi. Parameter Mutu pada ikan Sagulurung bisa disamakan dengan ikan asap dengan pengasapan panas. Kemasan yang digunakan untuk ikan Sagulurung adalah aluminium foil, masa simpan yang diperoleh dari hasil laboratorium ikan Sagulurung bisa bertahan selama 2 minggu di suhu ruang dengan nilai ALT bakteri 2,5x105. Jenis bakteri yang diamati pada sampel ikan sagulurung terdiri dari : Klebsiella pneumonia, Pseudomonas aeruginosa, Acinetobacter sp, Staphylococcus sciuri, Bacillus sp. Jenis jamur yang diperoleh dari hasil pengamatan adalah Candida sp.
RETENSI KADAR INULIN DARI UMBI GEMBILI (Discorea esculenta L) PADA PRODUK COOKIES SEBAGAI ALTERNATIF PRODUK PANGAN TINGGI SERAT Fera, Melly; Masrikhiyah, Rifatul
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2307

Abstract

Gembili merupakan salah satu bahan pangan lokal yang berpotensi sebagai bahan pangan fungsional. Umbi gembili mengandung senyawa bioaktif atau senyawa fungsional. Komponen terbesar dari umbi gembili adalah karbohidrat 27-30%, yang tersusun dari amilosa 14,2% dan amilopektin 85,8%. Umbi gembili memiliki beberapa senyawa bioaktif seperti dioscorin, diosgenin dan inulin yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Bahan yang digunaan dalam penelitian ini yaitu tepung gembili tepung terigu, susu bubuk, kuning telur, gula bubuk dan mentega. Bahan – bahan yang digunakan untuk pengujian fisikokimia Cookies. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji mengenai kadar inulin, serat dan sifat organoleptik cookies sebagai alternatif produk pangan tinggi serat. Penelitian ini termasuk metode eksperimental dengan satu faktor yang dicoba, yaitu proporsi tepung terigu dengan tepung umbi gembili yang terdiri dari 6 taraf yaitu: G1 = 100 : 0; G2 = 90 : 10; G3 = 80 : 20; G4 = 70 : 30; G5 = 60 : 40; G6 = 50 : 50. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap. Masing – masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf keyakinan (level of confidence) 95% (α = 0,5%), apabila menunjukkan pengeruh nyata dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan’s (Duncan’s Multiple Range Test) dengan tingkat keyakianan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung terigu dan tepung umbi gembili terdapat perbedaan yang signifikan terhadap kadar serat kasar (p
KARAKTERISTIK ES KRIM KEFIR PUREE BUAH NAGA MERAH SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL ANTIOBESITAS Khasanah, Siti Khuswatun; Susanti, Siti; Legowo, Anang M.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2749

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi puree buah naga merah dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia, sensoris, dan efeknya terhadap bobot badan dan jumlah konsumsi pakan mencit sebagai hewan uji antiobesitas pada es krim kefir sebagai pangan fungsional. Materi yang digunakan yaitu puree buah naga merah, curd kefir serta bahan untuk membuat es krim dengan formulasi bahan baku yang berbeda tiap perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah konsentrasi fortifikasi puree buah naga merah dengan konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Analisis data yang digunakan yaitu Kruskal Wallis dan analisis Independent Sampel T-Test pada taraf signifikansi 5%. Hasil yang diperoleh yaitu perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dihasilkan oleh es krim kefir dengan fortifikasi PNM 30%. Es krim kefir dengan fortifikasi puree buah naga merah memberikan pengaruh nyata (p
PENGARUH PENGGUNAAN CMC (carboxylmethyl cellulose) SEBAGAI GELLING AGENT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI KAWIS (Limonia acidissima) Linggawati, Linggawati; Utomo, Adrianus Rulianto; Kuswardani, Indah
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2756

Abstract

Kawis hanya ditemukan di beberapa wilayah di Indonesia salah satunya di Kota Rembang. Kota Rembang terkenal sebagai kota penghasil buah kawis. Salah satu pemanfaatan buah kawis untuk memperpanjang umur simpan buah kawis dan meningkatkan nilai ekonomis yaitu menjadikannya selai oles. Proses pembuatan selai oles membutuhkan penambahan gelling agent agar didapatkan viskositas dan struktur selai yang diinginkan. Gelling agent pada selai salah satunya adalah CMC. CMC sebagai pengental mampu mengikat air sehingga molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk. CMC digunakan karena dapat meningkatkan total padatan pada selai kawis, mudah didapat, mudah digunakan, memiliki rentang pH tinggi dan stabil pada saat dipanaskan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi CMC yang terdiri dari enam level, yaitu 0,5% (P1); 0,60% (P2); 0,70% (P3); 0,80% (P4); 0,90% (P5); 1,00% (P6) dari bubur buah yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, daya oles, sineresis, viskositas dan uji organoleptik (rasa, warna dan tekstur). Konsentrasi CMC semakin tinggi menyebabkan peningkatan viskositas selai serta penurunan kadar air, daya oles dan tingkat sineresis selai kawis. Rata-rata tingkat penerimaan panelis terhadap rasa selai 4,7-4,8, warna selai 4,4-4,5 dan tekstur selai saat dioles dan mouthfeel 3,3-6,3 dengan standar skor 1-7. Perlakuan yang paling disukai adalah selai dengan penambahan CMC 1% yang memiliki visikositas 5130 cp, daya oles 9,06 cm, kadar air 35,64%, sineresis hari ke-4 0,43%; hari ke-8 0,96%; hari ke-12 1,36%, serta tingkat kesukaan panelis dari parameter rasa 4,76 (agak disukai), warna 4,51 (agak disukai) dan tekstur selai yang dioles 6,34 (suka).
PEMBERIAN KUE NAGASARI BERBAHAN BERAS HITAM DAN JAMBU BIJI MERAH TERHADAP KADAR GLUKOSA DARAH Prasetianingsih, Paulina Irianti; Widiany, Fery Lusviana; Inayah, Inayah
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2751

Abstract

Pola makan yang buruk dapat menyebabkan hiperglikemia, sehingga meningkatkan produksi spesies oksigen reaktif. Pengaturan asupan makanan adalah salah satu pendekatan untuk mengurangi risiko Diabetes Mellitus akibat hiperglikemia. Kadar glukosa darah dapat dikendalikan dengan mengonsumsi beras hitam dan jambu biji merah yang merupakan bahan makanan yang mengandung antioksidan dan serat. Nasi hitam dan jambu biji merah bisa diolah menjadi tepung kemudian diolah menjadi produk makanan kue nagasari. Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pemberian kue nagasari yang terbuat dari beras hitam dan jambu biji merah terhadap kadar glukosa darah. Ini adalah penelitian eksperimental dengan desain satu kelompok pre-post test. Penelitian ini melibatkan 21 responden wanita dewasa yang dipilih secara purposive sampling. Setiap responden diberikan intervensi dalam bentuk kue nagasari yang terbuat dari beras hitam dan jambu merah sebanyak 2 x 100 gram, sebagai camilan selama tujuh hari. Tingkat glukosa darah responden diukur sebelum dan sesudah intervensi. Data dianalisis menggunakan paired t-test dan pearson-product moment test. Terjadi penurunan kadar glukosa darah puasa 5,62 mg/dL setelah pemberian kue nagasari yang terbuat dari beras hitam dan jambu biji merah selama tujuh hari. Hasil analisis statistik pengaruh pemberian kue nagasari yang terbuat dari beras hitam dan jambu biji merah terhadap kadar glukosa darah menunjukkan nilai p=0,000 (p

Page 1 of 1 | Total Record : 10

 1 

Filter by Year

2020 2020


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 20, No 2 (2021) Vol 20, No 1 (2021) Vol 19, No 2 (2020) Vol 19, No 1 (2020) Vol 18, No 2 (2019) Vol 18, No 1 (2019) Vol 17, No 2 (2018) Vol 17, No 1 (2018) Vol 16, No 2 (2017) Vol 16, No 1 (2017) Vol 15, No 2 (2016) Vol 15, No 1 (2016) Vol 14, No 2 (2015) Vol 14, No 1 (2015) Vol 13, No 2 (2014) Vol 13, No 1 (2014) Vol 12, No 2 (2013) Vol 12, No 1 (2013) Vol 11, No 2 (2012) Vol 7, No 1 (2008) Vol 6, No 2 (2007) Vol 5, No 1 (2004) Vol 4, No 1 & 2 (2003) Vol 2, No 1 (2001) Vol 1, No 2 (2000) Vol 1, No 1 (2000) More Issue